В современной русской чайной традиции успешно распространился по чайным клубам и прижился в народе оригинальный способ приготовления чая — варка.
Что такое варка чая?
Варка чая — это очень древняя традиция приготовления чая, которая была широко распространена, а в некоторых регионах и до сих пор применяется, не только в Китае, но и в Монголии, Тибете, Бирме, и других азиатских странах.
Тогда вообще не было чайников, и тем более не было специальной чайной посуды. Чай пили, как правило, солёным, добавляли туда различные специи и использовали как стимулирующий и лечебный напиток. Получался весьма необычный для современного человека «коктейль».
Этот древний метод заваривания впервые описал знаменитый, овеянный легендами китайский мыслитель и первый серьезный исследователь чая Лу Юй, автор первой в Китае книги, собравшей знания о чае — «Чайный Канон». Распространенный сейчас метод варки «по Лу Ю» появился в России стараниями известного китаеведа Бронислава Виногродского, который перевел ту часть чайного канона, где он был описан, и на основании этого текста метод был возрожден. Этот способ хоть и не в полной мере повторяет метод, описанный Лу Юем, но он максимально приближен к оригиналу. Бронислав Виногродский совместно со своим партнёром Михаилом Баевым впервые применили его в первом московском чайном клубе в саду «Эрмитаж»
Ниже мы опишем технологию варки чая, которая основана на возрожденном древнем методе.
Эта технология — проверенный нашим многолетним опытом и адаптированный к современным реалиям метод. Он позволяет приготовить чай на открытом огне максимально приближенным к древнему способу варки чая.
Особенности варки чая
Варят все чаи, а не только пуэр. Красный, зелёный, жёлтый... Чай улун считается не пригодными для варки, но мы не видим в этом 100 % догмы. При нужной пропорции и должном мастерстве можно использовать тёмные улуны в качестве добавки к пуэру, например.
Также варят прессованные уишаньские улуны (например, прессованный да хун пао). Многие из них делаются из «чайной пыли» механическим способом, и поэтому спрессованы очень сильно. При традиционном китайском заваривании пин-ча такие чаи расходятся крайне долго, в то время как при варке они раскрываются в полной мере.
Что нужно для варки чая?
1. Большой стеклянный чайник из огнеупорного стекла. Традиционно используется чайник объёмом 1,5–1,8 литра, но можно использовать и чайники другого размера.
Если в чайнике присутствовала внутренняя вставка — изымите её. Она в процессе не понадобится;
2. Газовая горелка — на ножках или накручивающаяся на баллон. Или другой источник открытого огня, который можно регулировать. Например, газовая плита;
3. Гайвань;
4. Щипцы деревянные или другой предмет, которым будет удобно сделать воронку в чайнике;
5. Чахай;
6. Чашки для чаепития;
7. Сито;
8. Чахэ.
Количество чая: 18–25гр.
Как варить чай?
1. Чай пересыпаем из чахэ в гайвань и заливаем холодной водой. В течение всего процесса варки это делается трижды. Первые разы позволяют промыть чай, очистить его от пыли и посторонних частиц, если такие имеются. Третья промывка помогает чаю раскрыться и наилучшим образом выразить себя.
2. Берём чайник из огнеупорного стекла.
3. Чайник наполняем хорошей водой из проверенного родника или покупной хорошего качества. Мы считаем хорошими следующие брэнды: «Архыз», «Сенежская чайная», «Королевская», «Черноголовская».
4. Наполненный чайник ставим на газовую горелку или другой источник открытого огня.
5. Внимательно наблюдаем за процессом нагревания воды.
6. Когда услышим первый шум, который предвещает скорое закипание (он похож на лёгкий треск, а китайцы называют его «шум ветра в соснах»), — отливаем из чайника в чахай около 100 мл воды.
7. Далее ставим чайник обратно и продолжаем нагревание.
8. Подготавливаем чай к забрасыванию в чайник — сливаем воду из гайвани, снимаем с нее крышку, приготавливаем щипцы.
9. Когда появятся первые маленькие пузырьки — выливаем отлитую в чахай воду обратно в чайник. Этот процесс называется «омолаживание» воды.
10. Как только вода начнет закипать — раскручиваем щипцами «воронку», и засыпаем чай в чайник.
11. Несколько мгновений наблюдаем «танец» чаинок.
12. Как только вода начинает полноценное закипание — выключаем огонь. В случае, если вы варили чаи сильной прессовки, можно дать «повариться» чаю недолго, не более 30-ти секунд.
13. Теперь можно подождать некоторое время и дать чаинкам осесть на дно. Чай должен настояться.
14. Всё, чай готов.
Можно разливать чай через сито в чахай, а далее по чашечкам.
Если в чаепитии участвует не более 2–3 человек, то оно может продолжаться довольно долго. В таком случае можно перелить сваренный чай в термос через сито. Это позволит избежать перезаваривания чая, а также не даст ему остыть. Особенно это актуально, если вы варите зелёные чаи и шэн пуэры.
Приятного чаепития!
Вариации на тему возможны. Никаких догм тут нет.
В процессе постоянной практики, у каждого мастера кристаллизуется опыт и оттачиваются умения.
Появляется индивидуальное восприятие процесса, которое помогает чувствовать и реализовывать все тонкости приготовления чая.
Кроме варки на воде, распространён также и метод варки пуэра на молоке.
Технология приготовления аналогична варке на воде, с той лишь спецификой, что нужно ещё более внимательно следить за процессом, чтобы молоко не убежало.
Используется молоко высокой жирности — 6%, без разбавления водой.
Пуэр на молоке получается очень вкусным и насыщенным напитком!
(с) Сергей Шевелев, специально для Moychay.ru
перепечатка материала возможна только с письменного разрешения автора и указанием прямой ссылки на источник